葱烤鲫鱼焖肉蓉制作方法

技术员

鲫鱼

烹饪方法简介：
     鲫鱼去鳞、腮、肠后，用清水洗净血水，用小勺将用肉糜、姜、盐、料酒、六月鲜、白砂糖、味精调制的‘葱姜鲜肉蓉’，然后入葱油锅煎制后，淋入料酒、老抽、白砂糖、胡椒粉、香葱和清水，盖上锅盖烧10分钟左右，使鲫鱼腹内肉蓉熟透，再收汁调味勾芡即可装盘，色香味形俱全，外形饱满、香味扑鼻，口感鲜美，营养丰富。
特点：
    1、采用上海特色菜‘葱烤鲫鱼’的方法，烹饪‘河鲫鱼塞肉’，口感和营养均有提升，滋味独特；
    2、食材配置合理，营养均衡，烹饪简单，色香味形俱全，菜名贴切顺口。

一、食材：  

   1、鲫鱼；2、肉糜；3、香葱；4、姜、盐 、料酒、白砂糖、水淀粉、味精、橄榄油。

二、食材加工：

加工：
1、鲫鱼去鳞、腮、肠后，用清水洗净血水；
2、猪肉糜入葱、姜、盐、料酒、六月雪、胡椒粉，用筷子顺着一个方向搅拌成‘葱姜鲜肉蓉’；
3、用小勺将‘葱姜鲜肉蓉’填满鱼腹；
4、填入鲫鱼腹内的肉蓉必须饱满，并可胀出一些。
5、选择粗细均匀的香葱，并准备葱白与加工好的鲫鱼，一起码放在配菜盘内备用；
6、锅淋油加入姜片、葱白，用文火熬制；
7、用文火低油温将香葱熬制出葱油；
8、将油温升高至150度左右时离火并加入鲫鱼，使鲫鱼外皮起壳后，再移入炉火上煎制。
9、用恒定的油温好炉火，将鲫鱼二面煎制成微黄；
10、加入料酒、老抽、盐、白砂糖、黑木耳、香葱和足量清水；
11、盖上锅盖，用大火烧5-6分钟，然后用文火炖烤至肉蓉熟透、汤汁浓稠；
12、待汤汁浓稠适当调味勾芡即可装盘。